Основы разделки рыбы: филеровка

Филеровка — самый популярный метод очистки большинства рыб. Этапы легки, но требуют практического освоения.

Очистка

Сделайте начальный срез под углом чуть ниже грудного плавника. Срезайте вместе с чешуёй.

Потрошение

Вырежьте желудок, прорезав в месте, где проходит задний плавник.

Достаём позвоночник

Вырежьте всё до позвоночника, слегка поднимите дорсальную (заднюю) часть рыбы и поверните нож к хвосту рыбы.

Скользящие порезы

Убедившись, что вы используете режущую кромку ножа, проведите ножом вдоль позвоночника к хвосту. Ведите, прикладывая усилие к ножу, следя за тем, чтобы порез проходил как можно ближе к позвоночнику, так вы вырежете меньше туши.

Грудная клетка

Удалите грудную клетку, ведя серединой ножа, и заканчивая серединой или кончиком ножа. Лезвие ножа должно проскальзывать чуть ниже ребер, разрезая мускульные косточки в процессе.

Снимаем кожу

Если рыба не была очищена заранее, удалите кожу, проводя лезвие ножа между кожей и филе. Начинайте либо с головы, либо с хвоста, потому что так удобнее.

Достаём кости

Единственное, что стоит теперь между вами и полностью чистым филе — это те же мускульные кости. Это небольшие реберные кости, которые расположены под прямым углом к ​​основным ребрам вдоль верхней части грудной клетки. Удалите их, и филе будет готово.