Рецепты

Учимся чистить рыбу

Николай Белов

Опубликована: 4 ноября 2018, 18:34 Изменена: 25 октября 2022, 14:32

Нет вкуснее рыбы, чем свежепойманная, которую начали разделывать и готовить еще живой. Вот несколько советов кулинару.

Чтобы разделочная доска не пропахла рыбным запахом, ее надо перед работой протереть свежим лимоном или смоченной в уксусе тряпочкой.
Если рыба имеет неприятный запах тины, ее можно помыть в растворе поваренной соли и запах исчезнет.
У рыба легче чистится чешуя, если ее опустить на пол- минуты в кипящую воду.
Рыбу начинают чистить от чешуи со спины, держа за хвост и двигая нож от хвоста к голове.
Для облегчения процесса чистки у рыбы можно ножницами вырезать плавники.
Если рыба скользит в руках, нужно обмакнуть пальцы в соль. Это упростит чистку рыбы.
Если варите уху из мелких ершей и окуней, то чистить их от чешуи необязательно.
Камбалу чистят следующим образом: косым резом одновременно удаляют голову и вскрывают брюхо, затем потрошат ее, немного подрезав кожицу на темной стороне тушки, пальцами берут за край кожицы и срывают ее одним движением. Ножницами обрезают спинной и хвостовой плавник, чистят чешую на светлой части тушки и тщательно ее промывают.
Карпа и толстолобика можно очистить от чешуи, отрезать голову и не надрезая брюха, удалить внутренности. После тщательной промывки рыбу можно фаршировать или порезать на порционные куски.
При приготовлении крупной наваги, налима или угря необходимо снимать кожицу. Для мелкой наваги эта процедура излишняя.
Очищают от кожи исключительно крупную рыбу, кожа у нее слишком грубая. Также снимают кожу с рыбы при приготовлении рыбного фарша.
С налима, сома и угря кожу можно снять чулком, если надрезать ее вокруг головы. Затем потрошат и удаляют плавники.
Скумбрию чистят следующим образом: пальцами берутся за жабры и вырывают их сначала с одной стороны, а затем с другой. Острым ножиком потрошат рыбу и тщательно промывают в большом количестве воды. Далее скумбрию необходимо вымочить в холодной воде на протяжении десяти минут. Голову удалять не обязательно, так как после приготовления она станет мягкой и вкусной.
Чистку окуневых рыб надо начинать со спинного плавника. Подрезав его с двух сторон, одним движением вырывают плавник по направлению к голове. Будьте осторожны- колючки очень острые и уколы от них заживают очень долго и болезненно.
Чтобы разделать рыбу на филе, сначала необходимо почистить и выпотрошить рыбу. Затем, надрезав рыбу у головы до позвоночника, движением ножа вдоль хребта получают две половинки рыбы: одну с реберными косточками, другую с ребрами и хребтом. Повторив процесс, получают два филе с ребрами, пригодными к дальнейшему приготовлению.